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C U L T U R A

LA GASTRONOMÍA

La gastronomía alpujarreña se basa en los productos agrícolas,  ganaderos y las abundantes plantas comestibles y condimentarias que se dan en la zona, aunque la exquisitez de los platos esté en el saber hacer del cocinero/a. La gastronomía está influenciada por las diversas culturas que se han sucedido en el extenso solar de la comarca, siendo en época islámica, a causa de la mezcla cultural, cuando se produce un mayor auge. Después se combinaría con los gustos y recetas de los repobladores gallegos, navarros,... Estos últimos introdujeron el cerdo, cuya carne constituye una de las bases principales de la gastronomía alpujarreña. En todas las casas se criaban uno o dos cerdos para su posterior matanza y consumo familiar. Se elaboran de forma artesanal, el lomo en orza, la morcilla, el salchichón, el chorizo, el jamón, etc. En el romanticismo, numerosos viajeros visitaron Sierra Nevada. Uno de ellos, el escritor inglés William George Clark, a su paso por Mairena en el año 1.849, narra en su libro “Gazpacho o los Meses Estivales en España” lo siguiente: “Mis lectores deben perdonar mis continuas referencias al tema del avituallamiento, pero es que, verdaderamente, el cabalgar por estas montañas abre un apetito desconocido para las personas que están ocupadas en los trabajos normales más sedentarios de la vida”. 

LOS PLATOS ALPUJARREÑOS

De los potajes y ollas de La Alpujarra  destacan la Olla de San Marcos, el Puchero de Hinojos, la Olla de Parva, el Potaje de Cascarones, el Empedrao, la Olla Gitana, etc. Las Sopas más típicas son las de Ajo Tostao y en periodo estival, el Gazpacho y el Ajo Blanco, con agua bien fría. La Tortilla de Patatas, de Collejas -planta silvestre parecida a la espinaca-, de Habas, de Présules - guisantes-, de Espárragos Silvestres, de Ajetes -tallos de ajo-, de Orejones de Tomate, etc. Los Cereales ofrecen las Gachas Colorás, las Tarvinas o las Migas. Ensaladas como el Tascaburras, el Remojón, y el Salpicón, entre otras, sorprenden por la elaboración con productos deshidratados, como el tomate y el pimiento, el bacalao y las aceitunas “aliñás” de forma artesanal. Las frutas de temporada más comunes son las naranjas, las peras, las cerezas, las brevas, los higos, las manzanas, las serbas, los caquis,…con las que se elaboran mermeladas, confituras o se cuelgan para su consumo invernal. Y los subtropicales, como aguacates -de Órgiva y Lanjarón-, kiwis -sí, hasta en Bubión los cultivan-,… La gastronomía, hoy, no conoce fronteras pero a veces cada pueblo logra cierta fama al guisar un plato original: en Lanjarón, la Sopa de Ajo con Jamón; en Mecina Bombarón, las Gachas de Ajo Quemao; las Truchas con Jamón de Soportújar; en Busquístar, el Estofado de Conejo. En Válor, la Perdiz en Escabeche y el Conejo al Ajillo. En Ugíjar el Arroz Liberal; la Cabeza de Cerdo Asada y el Conejo Picante, de Rubite; las Gachas de Harina Picante, de Cástaras; de Nevada, el Lindo de Laroles. Y las Migas de Harina con Engañifa, la Fritá, las Papas a lo Pobre y el Plato Alpujarreño, junto con muchos platos más, en toda La Alpujarra y … parte del extranjero.

LOS VINOS

La cultura y la gastronomía alpujarreñas no se conciben sin el vino… Los viñedos de La Alpujarra son de los más altos de Europa, lo que influye en que el periodo de maduración sea más largo. El suelo poroso y rico en pizarra, junto a las pocas precipitaciones, hace que las raíces de las cepas profundicen más en la tierra. El origen de los vinos como distintivo de calidad hace referencia a todo el complejo proceso que discurre desde la selección de la variedad de la uva, el cultivo de la viña, la recolección y las técnicas de elaboración de los caldos para su comercialización. El aumento en la calidad de los vinos ha dado lugar a que existan tres menciones de Vino de la Tierra en La Alpujarra: Vino de la Tierra de La Contraviesa-Alpujarra, (desde febrero del 2009 pasa a llamarse “Vino de la Tierra Cumbres del Guadalfeo”), Vino de la Tierra Laujar-Alpujarra y Vino de la Tierra Ribera del Andarax.   La Asociación de Vitivinícola de La Alpujarra, ha tramitado junto a otras menciones de vinos de la tierra en Granada  la de Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (v.c.p.r.d) con la subzona Contraviesa Alpujarra, que dará paso a la Denominación de Origen Vinos de Granada con la subzona Contraviesa Alpujarra. El cultivo y la elaboración artesanal producen unos caldos de las variedades: Blancos, Rosados, Tintos, Tintos Envejecidos, y Espumosos, que compiten en el mercado nacional e internacional. Algunas de las bodegas de La Alpujarra se pueden visitar, e incluso realizar actividades enoturísticas relacionadas con las viñas, la vendimia o la elaboración de los vinos. Se propondrán varios itinerarios relacionados con el vino dentro de las Rutas Temáticas “VINOS DE LA ALPUJARRA”.

EL JAMÓN

El jamón es el producto estrella del cerdo, y su calidad radica en el enclave privilegiado en el que tiene lugar su secado. El clima frío y constante de La Alpujarra durante todo el año, pero suavizado por el Mediterráneo, junto con una baja humedad, crean las condiciones ideales para la curación natural del jamón. Destacar que desde el año 1862 a los jamones de Trevélez se les adjudicó el sello real, por la reina Isabel II, reconociendo así su calidad. Hoy posee Denominación Específica “Jamón de Trevélez” con su Consejo Regulador respectivo. El Jamón de Trevélez debe sus particulares características organolépticas al medio natural -zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada- en que se produce. El territorio, el clima y la vegetación condicionan el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 m, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y un elevado número de las especies vegetales endémicas exclusivas de Sierra Nevada. Con respecto al clima, entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano. Los municipios que integran la Denominación Específica son: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules. El Jamón de Trevélez debe cumplir una serie de características físicas: forma redondeada, conservando la corteza y la pata, y una curación mínima de 14, 17 o 20 meses establecidas según el peso del jamón en fresco. Sus características organolépticas son el color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, carne de sabor delicado, poco salada, grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco amarillenta y de sabor agradable. Hay que probarlo.

LOS QUESOS

El queso que se produce en La Alpujarra  suele estar prensado en quesera y pleita tradicional de esparto. Los queseros ya se ha adaptado a las nuevas tecnologías, a veces impuestas por las estrictas normativas comunitarias que no han dejado casi ningún hueco a la producción estrictamente artesanal. El queso alpujarreño es de cabra o de oveja, aunque, a veces, puede aparecer mezclado de ambas leches. Con el de cabra se elaboran quesos frescos y curados, de pasta blanca, poco prensados, de forma redonda y sin ojos. El queso de oveja está bien curado, de sabor fuerte y textura compacta. Aprovechando la calidad del aceite de oliva alpujarreño, no falta el queso en aceite, de sabor picante y fuerte, aderezado con hierbas aromáticas como tomillo, orégano, romero, etc.

LA MIEL

Durante milenios, la humanidad no ha tenido a su disposición más sustancia azucarada que la miel. En Granada son numerosas las citas que hablan de la abundante producción en plantas aromáticas y medicinales, muchas de ellas melíferas, así lo cuenta Ahamd ben Muhammad ben Musa Al-Razi (885-955) en su descripción de Elvira (Granada) cuando habla de Sierra Nevada. La rica biodiversidad de La Alpujarra, la convierte en una zona privilegiada para la elaboración de este manjar. Destacan, principalmente la Miel de Mil Flores, la de Castaño, la de Encina, la de Romero, la de Tomillo, la de Azahar, la de Lavanda, etc. También se recoge el Polen, uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza, rico en vitaminas, proteínas y minerales. La Jalea Real es el alimento de la abeja reina, y sus propiedades beneficiosas para los humanos son innumerables. Lanjarón es sede del Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida, “Miel de Granada”.  Según este Consejo “la clave de la calidad de este producto radica en el modo en que los apicultores mueven los panales desde las altas cumbres de Sierra Nevada hasta la costa para que las abejas encuentren el mejor polen según la estación del año y la altitud. En la primavera los productores apuestan por los valles y las zonas de vega, donde se obtiene una miel clara propia de especies como el azahar y el romero”.

LA REPOSTERÍA

Herencia indiscutible de los moriscos es la variada y sabrosa repostería alpujarreña. Mezclados, con sumo arte y cuidado, la harina, los huevos, el aceite de oliva, las almendras, la miel y los demás productos de esta fértil y generosa tierra, dan como resultado manjares delicados, como los Soplillos, el Pan de Higo, los Buñuelos, los Papaviejos, los Borrachillos, los Peñascos Berchuleros, el Flan de Almendras, el Potaje de Castañas, etc. En La Alpujarra se preparan conservas, mermeladas, caramelos, licores dulces y cremas, elaborados de forma artesanal y con toda la variedad de frutos que ofrece  la comarca.

EL ACEITE

La tradición olivarera, al igual que la vid, se extiende en La Alpujarra durante el periodo andalusí, habiendo constancia de almazaras - fábricas de aceite- ya en esa época. Dicen las crónicas que, en tiempos de Isabel II, el aceite que se consumía en palacio lo hacían llegar desde Órgiva y Almegíjar, por su “sabor intenso y exquisito paladar”. Hasta no hace mucho, cada pueblo contaba con una o dos almazaras, donde cada familia llevaba su cosecha de aceitunas, que se iba almacenando en los “atrojes” -o trojes-, procediendo a la molturación cuando estaban llenos. El molino se quedaba el 10% del aceite, la denominada “maquila”. Hoy ha desaparecido la maquila, la oliva entra fresca y se procede a su molturación, evitando el almacenaje. Dando como resultado un natural y auténtico “zumo de aceitunas”

LA GASTRONOMÍA

La gastronomía alpujarreña se basa en los productos agrícolas,  ganaderos y las abundantes plantas comestibles y condimentarias que se dan en la zona, aunque la exquisitez de los platos esté en el saber hacer del cocinero/a. La gastronomía está influenciada por las diversas culturas que se han sucedido en el extenso solar de la comarca, siendo en época islámica, a causa de la mezcla cultural, cuando se produce un mayor auge. Después se combinaría con los gustos y recetas de los repobladores gallegos, navarros,... Estos últimos introdujeron el cerdo, cuya carne constituye una de las bases principales de la gastronomía alpujarreña. En todas las casas se criaban uno o dos cerdos para su posterior matanza y consumo familiar. Se elaboran de forma artesanal, el lomo en orza, la morcilla, el salchichón, el chorizo, el jamón, etc. En el romanticismo, numerosos viajeros visitaron Sierra Nevada. Uno de ellos, el escritor inglés William George Clark, a su paso por Mairena en el año 1.849, narra en su libro “Gazpacho o los Meses Estivales en España” lo siguiente: “Mis lectores deben perdonar mis continuas referencias al tema del avituallamiento, pero es que, verdaderamente, el cabalgar por estas montañas abre un apetito desconocido para las personas que están ocupadas en los trabajos normales más sedentarios de la vida”. 

LOS PLATOS ALPUJARREÑOS

De los potajes y ollas de La Alpujarra destacan la Olla de San Marcos, el Puchero de Hinojos, la Olla de Parva, el Potaje de Cascarones, el Empedrao, la Olla Gitana, etc. Las Sopas más típicas son las de Ajo Tostao y en periodo estival, el Gazpacho y el Ajo Blanco, con agua bien fría. La Tortilla de Patatas, de Collejas - planta silvestre parecida a la espinaca-, de Habas, de Présules - guisantes-, de Espárragos Silvestres, de Ajetes -tallos de ajo-, de Orejones de Tomate, etc. Los Cereales ofrecen las Gachas Colorás, las Tarvinas o las Migas. Ensaladas como el Tascaburras, el Remojón, y el Salpicón, entre otras, sorprenden por la elaboración con productos deshidratados, como el tomate y el pimiento, el bacalao y las aceitunas “aliñás” de forma artesanal. Las frutas de temporada más comunes son las naranjas, las peras, las cerezas, las brevas, los higos, las manzanas, las serbas, los caquis,…con las que se elaboran mermeladas, confituras o se cuelgan para su consumo invernal. Y los subtropicales, como aguacates -de Órgiva y Lanjarón-, kiwis -sí, hasta en Bubión los cultivan-,… La gastronomía, hoy, no conoce fronteras pero a veces cada pueblo logra cierta fama al guisar un plato original: en Lanjarón, la Sopa de Ajo con Jamón; en Mecina Bombarón, las Gachas de Ajo Quemao; las Truchas con Jamón de Soportújar; en Busquístar, el Estofado de Conejo. En Válor, la Perdiz en Escabeche y el Conejo al Ajillo. En Ugíjar el Arroz Liberal; la Cabeza de Cerdo Asada y el Conejo Picante, de Rubite; las Gachas de Harina Picante, de Cástaras; de Nevada, el Lindo de Laroles. Y las Migas de Harina con Engañifa, la Fritá, las Papas a lo Pobre y el Plato Alpujarreño, junto con muchos platos más, en toda La Alpujarra y … parte del extranjero.

LOS VINOS

La cultura y la gastronomía alpujarreñas no se conciben sin el vino… Los viñedos de La Alpujarra  son de los más altos de Europa, lo que influye en que el periodo de maduración sea más largo. El suelo poroso y rico en pizarra, junto a las pocas precipitaciones, hace que las raíces de las cepas profundicen más en la tierra. El origen de los vinos como distintivo de calidad hace referencia a todo el complejo proceso que discurre desde la selección de la variedad de la uva, el cultivo de la viña, la recolección y las técnicas de elaboración de los caldos para su comercialización. El aumento en la calidad de los vinos ha dado lugar a que existan tres menciones de Vino de la Tierra en La Alpujarra: Vino de la Tierra de La Contraviesa- Alpujarra, (desde febrero del 2009 pasa a llamarse “Vino de la Tierra Cumbres del Guadalfeo”), Vino de la Tierra Laujar-Alpujarra y Vino de la Tierra Ribera del Andarax.   La Asociación de Vitivinícola de La Alpujarra, ha tramitado junto a otras menciones de vinos de la tierra en Granada  la de Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (v.c.p.r.d) con la subzona Contraviesa Alpujarra, que dará paso a la Denominación de Origen Vinos de Granada con la subzona Contraviesa Alpujarra. El cultivo y la elaboración artesanal producen unos caldos de las variedades: Blancos, Rosados, Tintos, Tintos Envejecidos, y Espumosos, que compiten en el mercado nacional e internacional. Algunas de las bodegas de La Alpujarra se pueden visitar, e incluso realizar actividades enoturísticas relacionadas con las viñas, la vendimia o la elaboración de los vinos. Se propondrán varios itinerarios relacionados con el vino dentro de las Rutas Temáticas “VINOS DE LA ALPUJARRA”.

EL JAMÓN

El jamón es el producto estrella del cerdo, y su calidad radica en el enclave privilegiado en el que tiene lugar su secado. El clima frío y constante de La Alpujarra durante todo el año, pero suavizado por el Mediterráneo, junto con una baja humedad, crean las condiciones ideales para la curación natural del jamón. Destacar que desde el año 1862 a los jamones de Trevélez se les adjudicó el sello real, por la reina Isabel II, reconociendo así su calidad. Hoy posee Denominación Específica “Jamón de Trevélez” con su Consejo Regulador respectivo. El Jamón de Trevélez debe sus particulares características organolépticas al medio natural -zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada- en que se produce. El territorio, el clima y la vegetación condicionan el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 m, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y un elevado número de las especies vegetales endémicas exclusivas de Sierra Nevada. Con respecto al clima, entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano. Los municipios que integran la Denominación Específica son: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules. El Jamón de Trevélez debe cumplir una serie de características físicas: forma redondeada, conservando la corteza y la pata, y una curación mínima de 14, 17 o 20 meses establecidas según el peso del jamón en fresco. Sus características organolépticas son el color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, carne de sabor delicado, poco salada, grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco amarillenta y de sabor agradable. Hay que probarlo.

LOS QUESOS

El queso que se produce en La Alpujarra suele estar prensado en quesera y pleita tradicional de esparto. Los queseros ya se ha adaptado a las nuevas tecnologías, a veces impuestas por las estrictas normativas comunitarias que no han dejado casi ningún hueco a la producción estrictamente artesanal. El queso alpujarreño es de cabra o de oveja, aunque, a veces, puede aparecer mezclado de ambas leches. Con el de cabra se elaboran quesos frescos y curados, de pasta blanca, poco prensados, de forma redonda y sin ojos. El queso de oveja está bien curado, de sabor fuerte y textura compacta. Aprovechando la calidad del aceite de oliva alpujarreño, no falta el queso en aceite, de sabor picante y fuerte, aderezado con hierbas aromáticas como tomillo, orégano, romero, etc.

LA MIEL

Durante milenios, la humanidad no ha tenido a su disposición más sustancia azucarada que la miel. En Granada son numerosas las citas que hablan de la abundante producción en plantas aromáticas y medicinales, muchas de ellas melíferas, así lo cuenta Ahamd ben Muhammad ben Musa Al-Razi (885-955) en su descripción de Elvira (Granada) cuando habla de Sierra Nevada. La rica biodiversidad de La Alpujarra, la convierte en una zona privilegiada para la elaboración de este manjar. Destacan, principalmente la Miel de Mil Flores, la de Castaño, la de Encina, la de Romero, la de Tomillo, la de Azahar, la de Lavanda, etc. También se recoge el Polen, uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza, rico en vitaminas, proteínas y minerales. La Jalea Real es el alimento de la abeja reina, y sus propiedades beneficiosas para los humanos son innumerables. Lanjarón es sede del Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida, “Miel de Granada”.  Según este Consejo “la clave de la calidad de este producto radica en el modo en que los apicultores mueven los panales desde las altas cumbres de Sierra Nevada hasta la costa para que las abejas encuentren el mejor polen según la estación del año y la altitud. En la primavera los productores apuestan por los valles y las zonas de vega, donde se obtiene una miel clara propia de especies como el azahar y el romero”.

LA REPOSTERÍA

Herencia indiscutible de los moriscos es la variada y sabrosa repostería alpujarreña. Mezclados, con sumo arte y cuidado, la harina, los huevos, el aceite de oliva, las almendras, la miel y los demás productos de esta fértil y generosa tierra, dan como resultado manjares delicados, como los Soplillos, el Pan de Higo, los Buñuelos, los Papaviejos, los Borrachillos, los Peñascos Berchuleros, el Flan de Almendras, el Potaje de Castañas, etc. En La Alpujarra se preparan conservas, mermeladas, caramelos, licores dulces y cremas, elaborados de forma artesanal y con toda la variedad de frutos que ofrece  la comarca.

EL ACEITE

La tradición olivarera, al igual que la vid, se extiende en La Alpujarra durante el periodo andalusí, habiendo constancia de almazaras - fábricas de aceite- ya en esa época. Dicen las crónicas que, en tiempos de Isabel II, el aceite que se consumía en palacio lo hacían llegar desde Órgiva y Almegíjar, por su “sabor intenso y exquisito paladar”. Hasta no hace mucho, cada pueblo contaba con una o dos almazaras, donde cada familia llevaba su cosecha de aceitunas, que se iba almacenando en los “atrojes” -o trojes-, procediendo a la molturación cuando estaban llenos. El molino se quedaba el 10% del aceite, la denominada “maquila”. Hoy ha desaparecido la maquila, la oliva entra fresca y se procede a su molturación, evitando el almacenaje. Dando como resultado un natural y auténtico “zumo de aceitunas”
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