C
U
L
T
U
R
A
LA GASTRONOMÍA
La gastronomía alpujarreña se basa en los
productos agrícolas, ganaderos y las
abundantes plantas comestibles y
condimentarias que se dan en la zona, aunque
la exquisitez de los platos esté en el saber
hacer del cocinero/a. La gastronomía está
influenciada por las diversas culturas que se
han sucedido en el extenso solar de la
comarca, siendo en época islámica, a causa de
la mezcla cultural, cuando se produce un
mayor auge. Después se combinaría con los
gustos y recetas de los repobladores gallegos,
navarros,... Estos últimos introdujeron el
cerdo, cuya carne constituye una de las bases
principales de la gastronomía alpujarreña. En
todas las casas se criaban uno o dos cerdos para su posterior matanza y consumo
familiar. Se elaboran de forma artesanal, el
lomo en orza, la morcilla, el salchichón, el
chorizo, el jamón, etc.
En el Romanticismo, numerosos viajeros
visitaron Sierra Nevada. Uno de ellos, el
escritor inglés William George Clark, a su
paso por Mairena en el año 1.849, narra en su
libro “Gazpacho o los Meses Estivales en
España” lo siguiente: “Mis lectores deben
perdonar mis continuas referencias al tema
del avituallamiento, pero es que,
verdaderamente, el cabalgar por estas
montañas abre un apetito desconocido para
las personas que están ocupadas en los
trabajos normales más sedentarios de la
vida”.
LOS PLATOS ALPUJARREÑOS
De los potajes y ollas de La Alpujarra
destacan la Olla de San Marcos, el
Puchero de Hinojos, la Olla de Parva,
el Potaje de Cascarones, el Empedrao,
la Olla Gitana, etc.
Las Sopas más típicas son las de Ajo
Tostao y en periodo estival, el
Gazpacho y el Ajo Blanco, con agua
bien fría. La Tortilla de Patatas, de
Collejas -planta silvestre parecida a la
espinaca-, de Habas, de Présules -
guisantes-, de Espárragos Silvestres, de
Ajetes -tallos de ajo-, de Orejones de
Tomate, etc.
Los Cereales ofrecen las Gachas
Colorás, las Tarvinas o las Migas.
Ensaladas como el Tascaburras, el Remojón, y el Salpicón, entre otras, sorprenden por la
elaboración con productos deshidratados, como el tomate y el pimiento, el bacalao y las
aceitunas “aliñás” de forma artesanal.
Las frutas de temporada más comunes
son las naranjas, las peras, las cerezas,
las brevas, los higos, las manzanas, las
serbas, los caquis,…con las que se
elaboran mermeladas, confituras o se
cuelgan para su consumo invernal. Y
los subtropicales, como aguacates -de
Órgiva y Lanjarón-, kiwis -en Bubión,
Válor, etc. los cultivan-,…
La gastronomía, hoy, no conoce fronteras pero a veces cada pueblo logra cierta fama al
guisar un plato original: en Lanjarón, la Sopa de Ajo con Jamón; en Mecina Bombarón,
las Gachas de Ajo Quemao; las Truchas con Jamón de Soportújar; en Busquístar, el
Estofado de Conejo. En Válor, la Perdiz en Escabeche y el Conejo al Ajillo. En Ugíjar el
Arroz Liberal; la Cabeza de Cerdo Asada y el Conejo Picante, de Rubite; las Gachas de
Harina Picante, de Cástaras; de Nevada, el Lindo de Laroles. Y las Migas de Harina con
Engañifa, la Fritá, las Papas a lo Pobre y el Plato Alpujarreño, junto con muchos platos
más, en toda La Alpujarra y … parte del extranjero.
LOS VINOS
La cultura y la gastronomía
alpujarreñas no se conciben sin
el vino… Los viñedos de La
Alpujarra son de los más altos
de Europa, lo que influye en
que el periodo de maduración
sea más largo. El suelo poroso y
rico en pizarra, junto a las pocas
precipitaciones, hace que las
raíces de las cepas profundicen
más en la tierra.
El origen de los vinos como
distintivo de calidad hace
referencia a todo el complejo proceso que discurre desde la selección de la variedad de
la uva, el cultivo de la viña, la recolección y las técnicas de elaboración de los caldos
para su comercialización.
El aumento en la calidad de los vinos ha dado lugar a que existan tres menciones de
Vino de la Tierra en La Alpujarra: Vino de la Tierra de La Contraviesa-Alpujarra, (desde
febrero del 2009 pasa a llamarse “Vino de la Tierra Cumbres del Guadalfeo”), Vino de la
Tierra Laujar-Alpujarra y Vino de la Tierra Ribera del Andarax.
La Asociación de Vitivinícola de La Alpujarra, ha tramitado junto a otras menciones de
vinos de la tierra en Granada la de Vinos de Calidad Producidos en Región
Determinada (v.c.p.r.d) con la
subzona Contraviesa Alpujarra, que
dará paso a la Denominación de
Origen Vinos de Granada con la
subzona Contraviesa Alpujarra.
El cultivo y la elaboración artesanal
producen unos caldos de las
variedades: Blancos, Rosados,
Tintos, Tintos Envejecidos, y
Espumosos, que compiten en el
mercado nacional e internacional.
Algunas de las bodegas de La Alpujarra se pueden visitar, e incluso realizar actividades
enoturísticas relacionadas con las viñas, la vendimia o la elaboración de los vinos. Se
propondrán varios itinerarios relacionados con el vino dentro de las Rutas Temáticas
“VINOS DE LA ALPUJARRA”.
EL JAMÓN
El jamón es el producto estrella del cerdo,
y su calidad radica en el enclave
privilegiado en el que tiene lugar su
secado. El clima frío y constante de La
Alpujarra durante todo el año, pero
suavizado por el Mediterráneo, junto con
una baja humedad, crean las condiciones
ideales para la curación natural del jamón.
Destacar que desde el año 1862 a los
jamones de Trevélez se les adjudicó el
sello real, por la reina Isabel II,
reconociendo así su calidad. Hoy posee
Denominación Específica “Jamón de
Trevélez” con su Consejo Regulador
respectivo.
El Jamón de Trevélez debe sus
particulares características organolépticas
al medio natural -zona media baja del
Parque Natural de Sierra Nevada- en que
se produce. El territorio, el clima y la
vegetación condicionan el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima
de los 1.200 y los 1.900 m, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan
los encinares y un elevado número de las especies vegetales endémicas exclusivas de
Sierra Nevada. Con respecto al clima, entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra
Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas
frescas en verano. Los municipios que integran la Denominación Específica son:
Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.
El Jamón de Trevélez debe
cumplir una serie de
características físicas: forma
redondeada, conservando la
corteza y la pata, y una curación
mínima de 14, 17 o 20 meses
establecidas según el peso del
jamón en fresco. Sus
características organolépticas son
el color rojo y aspecto brillante al
corte, con grasa parcialmente
infiltrada en la masa muscular,
carne de sabor delicado, poco
salada, grasa de consistencia
untuosa, brillante, coloración
blanco amarillenta y de sabor
agradable. Hay que probarlo.
LOS QUESOS
El queso que se produce en La Alpujarra
suele estar prensado en quesera y pleita
tradicional de esparto. Los queseros ya se
ha adaptado a las nuevas tecnologías, a
veces impuestas por las estrictas
normativas comunitarias que no han
dejado casi ningún hueco a la producción
estrictamente artesanal.
El queso alpujarreño es de cabra o de
oveja, aunque, a veces, puede aparecer
mezclado de ambas leches. Con el de
cabra se elaboran quesos frescos y
curados, de pasta blanca, poco prensados,
de forma redonda y sin ojos. El queso de
oveja está bien curado, de sabor fuerte y
textura compacta. Aprovechando la
calidad del aceite de oliva alpujarreño, no
falta el queso en aceite, de sabor picante y
fuerte, aderezado con hierbas aromáticas
como tomillo, orégano, romero, etc.
LA MIEL
Durante milenios, la humanidad no ha
tenido a su disposición más sustancia
azucarada que la miel. En Granada son
numerosas las citas que hablan de la
abundante producción en plantas
aromáticas y medicinales, muchas de ellas
melíferas, así lo cuenta Ahamd ben
Muhammad ben Musa Al-Razi (885-955)
en su descripción de Elvira (Granada)
cuando habla de Sierra Nevada.
La rica biodiversidad de La Alpujarra, la
convierte en una zona privilegiada para la
elaboración de este manjar. Destacan,
principalmente la Miel de Mil Flores, la
de Castaño, la de Encina, la de Romero, la
de Tomillo, la de Azahar, la de Lavanda,
etc. También se recoge el Polen, uno de los
alimentos más completos que existe en la
naturaleza, rico en vitaminas, proteínas y
minerales. La Jalea Real es el alimento de
la abeja reina, y sus propiedades beneficiosas para los humanos son innumerables.
Lanjarón es sede del Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida, “Miel
de Granada”. Según este Consejo “la clave de la calidad de este producto radica en el
modo en que los apicultores mueven los panales desde las altas cumbres de Sierra
Nevada hasta la costa para que las abejas encuentren el mejor polen según la estación
del año y la altitud. En la primavera los productores apuestan por los valles y las zonas
de vega, donde se obtiene una miel clara propia de especies como el azahar y el romero”.
LA REPOSTERÍA
Herencia indiscutible de los moriscos es la variada y sabrosa repostería alpujarreña.
Mezclados, con sumo arte y cuidado, la harina, los huevos, el aceite de oliva, las
almendras, la miel y los demás productos de esta fértil y generosa tierra, dan como
resultado manjares delicados, como los Soplillos, el Pan de Higo, los Buñuelos, los
Papaviejos, los Borrachillos, los Peñascos Berchuleros, el Flan de Almendras, el Potaje
de Castañas, etc.
En La Alpujarra se preparan conservas, mermeladas, caramelos, licores dulces y cremas,
elaborados de forma artesanal y con toda la variedad de frutos que ofrece la comarca.
EL ACEITE
La tradición olivarera, al igual que la vid, se
extiende en La Alpujarra durante el periodo
andalusí, habiendo constancia de almazaras -
fábricas de aceite- ya en esa época. Dicen las
crónicas que, en tiempos de Isabel II, el aceite
que se consumía en palacio lo hacían llegar
desde Órgiva y Almegíjar, por su “sabor
intenso y exquisito paladar”.
Hasta no hace mucho, cada pueblo contaba
con una o dos almazaras, donde cada familia
llevaba su cosecha de aceitunas, que se iba
almacenando en los “atrojes” -o trojes-,
procediendo a la molturación cuando estaban
llenos. El molino se quedaba el 10% del
aceite, la denominada “maquila”. Hoy ha
desaparecido la maquila, la oliva entra fresca
y se procede a su molturación, evitando el
almacenaje. Dando como resultado un natural
y auténtico “zumo de aceitunas”
LA GASTRONOMÍA
La gastronomía alpujarreña se basa en los productos
agrícolas, ganaderos y
las abundantes plantas
comestibles y
condimentarias que se
dan en la zona, aunque
la exquisitez de los
platos esté en el saber
hacer del cocinero/a. La
gastronomía está
influenciada por las
diversas culturas que se
han sucedido en el extenso solar de la comarca,
siendo en época islámica, a causa de la mezcla
cultural, cuando se produce un mayor auge.
Después se combinaría con los gustos y recetas de
los repobladores gallegos, navarros,... Estos últimos
introdujeron el cerdo, cuya carne constituye una de
las bases principales de la gastronomía alpujarreña.
En todas las casas se criaban uno o dos cerdos para
su posterior matanza y consumo familiar. Se
elaboran de forma artesanal, el lomo en orza, la
morcilla, el salchichón, el chorizo, el jamón, etc.
En el Romanticismo, numerosos viajeros visitaron
Sierra Nevada. Uno de ellos, el escritor inglés
William George Clark, a su paso por Mairena en el
año 1.849, narra en su libro “Gazpacho o los Meses
Estivales en España” lo siguiente: “Mis lectores
deben perdonar mis continuas referencias al tema
del avituallamiento, pero es que, verdaderamente, el
cabalgar por estas montañas abre un apetito
desconocido para las personas que están ocupadas
en los trabajos normales más sedentarios de la
vida”.
LOS PLATOS ALPUJARREÑOS
De los potajes y ollas de La Alpujarra destacan la
Olla de San Marcos, el Puchero de Hinojos, la Olla
de Parva, el Potaje de Cascarones, el Empedrao, la
Olla Gitana, etc.
Las Sopas más típicas
son las de Ajo Tostao y
en periodo estival, el
Gazpacho y el Ajo
Blanco, con agua bien
fría. La Tortilla de
Patatas, de Collejas -
planta silvestre
parecida a la espinaca-,
de Habas, de Présules -
guisantes-, de
Espárragos Silvestres, de Ajetes -tallos de ajo-, de
Orejones de Tomate, etc.
Los Cereales ofrecen las Gachas Colorás, las
Tarvinas o las Migas.
Ensaladas como el Tascaburras, el Remojón, y el
Salpicón, entre otras, sorprenden por la elaboración
con productos deshidratados, como el tomate y el
pimiento, el bacalao y las aceitunas “aliñás” de
forma artesanal.
Las frutas de temporada más comunes son las
naranjas, las peras, las cerezas, las brevas, los higos,
las manzanas, las serbas, los caquis,…con las que se
elaboran mermeladas, confituras o se cuelgan para
su consumo invernal. Y los subtropicales, como
aguacates -de Órgiva y Lanjarón-, kiwis -en Bubión,
Válor, etc. los cultivan-,…
La gastronomía, hoy, no
conoce fronteras pero a
veces cada pueblo logra
cierta fama al guisar un
plato original: en
Lanjarón, la Sopa de Ajo
con Jamón; en Mecina
Bombarón, las Gachas de
Ajo Quemao; las Truchas
con Jamón de
Soportújar; en Busquístar, el Estofado de Conejo. En
Válor, la Perdiz en Escabeche y el Conejo al Ajillo.
En Ugíjar el Arroz Liberal; la Cabeza de Cerdo
Asada y el Conejo Picante, de Rubite; las Gachas de
Harina Picante, de Cástaras; de Nevada, el Lindo de
Laroles. Y las Migas de Harina con Engañifa, la
Fritá, las Papas a lo Pobre y el Plato Alpujarreño,
junto con muchos platos más, en toda La Alpujarra y
… parte del extranjero.
LOS VINOS
La cultura y la gastronomía alpujarreñas no se
conciben sin el vino… Los viñedos de La Alpujarra
son de los más altos de Europa, lo que influye en
que el periodo de maduración sea más largo. El
suelo poroso y rico en pizarra, junto a las pocas
precipitaciones, hace que las raíces de las cepas
profundicen más en la tierra.
El origen de los vinos como distintivo de calidad
hace referencia a todo el complejo proceso que
discurre desde la selección de la variedad de la uva,
el cultivo de la viña, la recolección y las técnicas de
elaboración de los caldos para su comercialización.
El aumento en la calidad de los vinos ha dado lugar
a que existan tres menciones de Vino de la Tierra en
La Alpujarra: Vino de la Tierra de La Contraviesa-
Alpujarra, (desde febrero del 2009 pasa a llamarse
“Vino de la Tierra Cumbres del Guadalfeo”), Vino
de la Tierra Laujar-Alpujarra y Vino de la Tierra
Ribera del Andarax.
La Asociación de Vitivinícola de La Alpujarra, ha
tramitado junto a otras menciones de vinos de la
tierra en Granada la de Vinos de Calidad
Producidos en Región Determinada (v.c.p.r.d) con la
subzona Contraviesa Alpujarra, que dará paso a la
Denominación de Origen Vinos de Granada con la
subzona Contraviesa Alpujarra.
El cultivo y la elaboración artesanal producen unos
caldos de las variedades: Blancos, Rosados, Tintos,
Tintos Envejecidos, y Espumosos, que compiten en
el mercado nacional e internacional.
Algunas de las bodegas de La Alpujarra se pueden
visitar, e incluso realizar actividades enoturísticas
relacionadas con las viñas, la vendimia o la
elaboración de los vinos. Se propondrán varios
itinerarios relacionados con el vino dentro de las
Rutas Temáticas “VINOS DE LA ALPUJARRA”.
EL JAMÓN
El jamón es el producto estrella del cerdo, y su
calidad radica en el enclave privilegiado en el que
tiene lugar su secado. El clima frío y constante de La
Alpujarra durante todo el año, pero suavizado por el
Mediterráneo, junto con una baja humedad, crean
las condiciones ideales para la curación natural del
jamón. Destacar que desde el año 1862 a los jamones
de Trevélez se les adjudicó el sello real, por la reina
Isabel II, reconociendo así su calidad. Hoy posee
Denominación Específica “Jamón de Trevélez” con
su Consejo Regulador
respectivo.
El Jamón de Trevélez
debe sus particulares
características
organolépticas al medio
natural -zona media baja
del Parque Natural de
Sierra Nevada- en que se
produce. El territorio, el
clima y la vegetación
condicionan el
desarrollo de una flora
microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y
los 1.900 m, ámbito donde se producen los jamones
de Trevélez se sitúan los encinares y un elevado
número de las especies vegetales endémicas
exclusivas de Sierra Nevada. Con respecto al clima,
entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra
Nevada se encuentra la zona fría, con abundante
nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.
Los municipios que integran la Denominación
Específica son: Trevélez, Juviles, Busquístar,
Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.
El Jamón de Trevélez debe cumplir una serie de
características físicas: forma redondeada,
conservando la corteza y la pata, y una curación
mínima de 14, 17 o 20 meses establecidas según el
peso del jamón en fresco. Sus características
organolépticas son el color rojo y aspecto brillante al
corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa
muscular, carne de sabor delicado, poco salada,
grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración
blanco amarillenta y de sabor agradable. Hay que
probarlo.
LOS QUESOS
El queso que se produce
en La Alpujarra suele
estar prensado en
quesera y pleita
tradicional de esparto.
Los queseros ya se ha
adaptado a las nuevas
tecnologías, a veces
impuestas por las
estrictas normativas
comunitarias que no han
dejado casi ningún
hueco a la producción
estrictamente artesanal.
El queso alpujarreño es de cabra o de oveja, aunque,
a veces, puede aparecer mezclado de ambas leches.
Con el de cabra se elaboran quesos frescos y
curados, de pasta blanca, poco prensados, de forma
redonda y sin ojos. El queso de oveja está bien
curado, de sabor fuerte y textura compacta.
Aprovechando la calidad del aceite de oliva
alpujarreño, no falta el queso en aceite, de sabor
picante y fuerte, aderezado con hierbas aromáticas
como tomillo, orégano, romero, etc.
LA MIEL
Durante milenios, la humanidad no ha tenido a su
disposición más sustancia azucarada que la miel. En
Granada son numerosas las citas que hablan de la
abundante producción en plantas aromáticas y
medicinales, muchas de ellas melíferas, así lo cuenta
Ahamd ben Muhammad ben Musa Al-Razi (885-955)
en su descripción de
Elvira (Granada) cuando
habla de Sierra Nevada.
La rica biodiversidad de
La Alpujarra, la
convierte en una zona
privilegiada para la
elaboración de este
manjar. Destacan,
principalmente la Miel
de Mil Flores, la de
Castaño, la de Encina, la
de Romero, la de
Tomillo, la de Azahar, la de Lavanda, etc. También
se recoge el Polen, uno de los alimentos más
completos que existe en la naturaleza, rico en
vitaminas, proteínas y minerales. La Jalea Real es el
alimento de la abeja reina, y sus propiedades
beneficiosas para los humanos son innumerables.
Lanjarón es sede del Consejo Regulador de
Denominación de Origen Protegida, “Miel de
Granada”. Según este Consejo “la clave de la
calidad de este producto radica en el modo en que
los apicultores mueven los panales desde las altas
cumbres de Sierra Nevada hasta la costa para que las
abejas encuentren el mejor polen según la estación
del año y la altitud. En la primavera los productores
apuestan por los valles y las zonas de vega, donde se
obtiene una miel clara propia de especies como el
azahar y el romero”.
LA REPOSTERÍA
Herencia indiscutible de los moriscos es la variada y
sabrosa repostería alpujarreña. Mezclados, con
sumo arte y cuidado, la harina, los huevos, el aceite
de oliva, las almendras, la miel y los demás
productos de esta fértil y generosa tierra, dan como
resultado manjares delicados, como los Soplillos, el
Pan de Higo, los Buñuelos, los Papaviejos, los
Borrachillos, los Peñascos Berchuleros, el Flan de
Almendras, el Potaje de Castañas, etc.
En La Alpujarra se preparan conservas, mermeladas,
caramelos, licores dulces y cremas, elaborados de
forma artesanal y con toda la variedad de frutos que
ofrece la comarca.
EL ACEITE
La tradición olivarera, al igual que la vid, se
extiende en La Alpujarra durante el periodo
andalusí, habiendo constancia de almazaras -
fábricas de aceite- ya en
esa época. Dicen las
crónicas que, en tiempos
de Isabel II, el aceite
que se consumía en
palacio lo hacían llegar
desde Órgiva y
Almegíjar, por su “sabor
intenso y exquisito
paladar”.
Hasta no hace mucho,
cada pueblo contaba con
una o dos almazaras,
donde cada familia llevaba su cosecha de aceitunas,
que se iba almacenando en los “atrojes” -o trojes-,
procediendo a la molturación cuando estaban
llenos. El molino se quedaba el 10% del aceite, la
denominada “maquila”. Hoy ha desaparecido la
maquila, la oliva entra fresca y se procede a su
molturación, evitando el almacenaje. Dando como
resultado un natural y auténtico “zumo de
aceitunas”
CULTURA