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C U L T U R A

PLANTAS COMESTIBLES Y CONDIMENTARIAS

El aprovechamiento directo de la flora alpujarreña a nivel medicinal, culinario, religioso, veterinario, e incluso mágico… se realiza desde antiguo, con una importante tradición etnobotánica popular. La localización geográfica de La Alpujarra, su intrincada orografía y sus zonas bioclimáticas, hacen de este territorio una referencia mundial por su riqueza vegetal y variedad de endemismos exclusivos o compartidos con otras sierras cercanas, como la de Gádor, la de Huétor, la de Baza,… e incluso con el Atlas Marroquí. En las altas cumbres de la comarca existen más de 60 endemismos nevadenses y unos 200 endemismos Peninsulares. Su uso tradicional ha sido frecuente desde el Neolítico, pero debido al abuso en su recolección en épocas recientes y al afán de botánicos de todo el mundo por tener en su colección plantas únicas han llevado a la práctica extinción de algunas especies; se omite, por tanto, el uso de plantas como la Lunaria Menor - “Botrychium lunaria”-,  Manzanilla de la Sierra -“Artemisia granatensis”-, Hierba del Mal Dolor -“Draba hispánica laderoi”-, Piel de León -“Arenaria imbricada”-, Flor de Árnica -“Centaurea granatensis”-.

PLANTAS COMESTIBLES DE LA ALPUJARRA

A
gracejo
Berberis hispanica
Sus hojas tiernas se consumen en ensalada. Los frutos, que son ácidos y muy refrescantes, son comestibles previa extracción del hueso; con ellos también se preparan zumos y mermeladas.
Ajo de culebra
Allium roseum
Sus bulbos son comestibles, pero saben muy fuerte a ajo.
Ajo morisco
Allium schoenoprasum
Sus hojas tiernas, recogidas antes de la floración, se comen en bocadillos con pan y mantequilla.
Ajo porro
Allium ampeloprasum
Sus hojas se utilizan como verdura en sustitución de los puerros, pero su sabor es intensamente aliáceo. Sus bulbos y tallos tiernos son comestibles.
Alcachofa borriquera
Onopordum acanthium
Sus capítulos y tallos pelados se utilizan como verdura; también se pueden encurtir al modo de alcaparras. Los tallos pelados se pueden añadir al cocido. Las raíces carnosas se utilizan como las zanahorias, pero son algo amargas.
Alcaparra
Capparis spinosa
Sus tallos jóvenes, botones florales y frutos inmaduros son comestibles previo tratamiento para quitarles el amargor.
Algarrobo
Ceratonia siliqua
La pulpa de las algarrobas se utiliza para hacer postres; también se utilizan para alimentación del ganado.
Almez
Celtis australis
Los frutos maduros son comestibles por su sabor dulzón.
Apio caballar
Smyrnium perfoliatum
Los tallos tiernos son picantes y se usan como verdura. Las raíces recogidas en otoño se pueden comer en primavera como verdura y en ensaladas.
Apio silvestre
Apium graveolens
Los pecíolos de sus hojas y las raíces carnosas se utilizan como verdura y en ensaladas.
B
erro
Nasturtium officinale
Las hojas y los tallos, no recogidos en verano, se utilizan en ensaladas.
Bleo
Amaranthus sp.
Las hojas y tallos tiernos de estas especies se consumen como verduras, en potajes e incluso crudas en ensaladas.
Borraja
Borago officinalis
Las hojas tiernas se consumen en ensaladas o como verduras. Las flores y las raíces cocidas se emplean en pastelería.
C
aíllos
Arctium lappa
Sus hojas tiernas, los pecíolos hervidos, los tallos descortezados y los capítulos se utilizan como verdura.
Cardillo
Scolymus hispanicus
Las hojas tiernas y las raíces cuando la planta está en flor se utilizan como verdura.
Cardo
Gynara cardunculus
Los capítulos tiernos y el pecíolo de las hojas se consumen crudos o bien cocidos como verdura; se pueden añadir a los guisos.
Cardo corredor
Eryngium campestre
Su raíz y sus hojas, cogidas tiernas, son comestibles. Los tallos tiernos se preparan como espárragos.
Cardo cundidor
Cirsium aruense
Sus receptáculos carnosos y sus tallos pelados se utilizan como verdura; los tallos, tiernos, se pueden consumir en ensalada.
Cardo mariano
Silybum marianum
Las hojas tiernas se usan en ensaladas y como verdura. Los capítulos inmaduros se hierven y se consumen como las alcachofas. Los tallos tiernos pelados y en remojo se cocinan como los espárragos. Las raíces de dos años se cocinan como empanadas o hervidas.
Cenizos
Chenopodium album
Sus hojas se utilizan para hacer potajes y como verdura, sustituyendo a las espinacas.
Cerraja
Sonchus sp.
Sus hojas tiernas se comen en ensalada, al igual que los tallos tiernos, que constituyen además una verdura agradable.
Colleja
Silene vulgaris
Los brotes de hojas tiernos y limpios, escasamente hervidos, constituyen una verdura exquisita.
D
    iente de león
Taraxacum officinale
Las hojas tiernas recogidas a principios de primavera se utilizan en ensaladas sustituyendo a la lechuga. Los pedúnculos y las inflorescencias inmaduras se pueden encurtir como las alcaparras. Los extremos tiernos de las raíces se pueden comer cocidos.
E
ndrino
Prunus ramburii
Sus frutos recogidos tras las primeras heladas son comestibles; se pueden cocer con azúcar y preparar mermeladas, jaleas y confituras.
Esparraguera
Asparagus sp.
Los turiones o tallos tiernos de las esparragueras, recogidos en primavera, cuando todavía no miden
30 cm
     cm y aún no han comenzado a ramificarse se consumen como una excelen  erdura con sabor agradablemente amargo.
H
inojo
Foeniculum vulgare
Los cogollos tiernos y las hojas jóvenes se consumen crudos, en ensaladas o cocinadas como verdura.
J
aramagos
Sisymbrium sp.
Sus hojas jóvenes pueden ser utilizadas como verduras o en ensaladas.
L
    ilas de España
Centranthus ruber
Sus hojas se consumen en ensalada aliñadas con vinagre, solas o mezcladas con otras plantas, a las que les confiere un sabor amargo.
M
aguillo
Malus sylvestris
Las manzanas silvestres, recogidas después de la primera helada, se tornan menos ácidas y menos ásperas; se pueden comer crudas o en conservas, compotas, pasteles y confituras.
Majoletos
Crataegus monogyna
Sus frutos se comen crudos o en conserva, solos o combinados con otras frutas. Sus hojas tiernas se emplean como ingrediente en las ensaladas.
Malva
Malva sp.
Los frutillos verdes de las malvas, llamadas panecicos, son comestibles, aunque de sabor herbáceo.
Mostajo
Sorbus aria
Sus frutos recogidos tras las primeras heladas son comestibles y pueden emplearse para hacer mermeladas y confituras tras haberles extraído el hueso.
O
rtigas
Urtica dioica
Los tallos y hojas, recogidos antes de que florezcan, se pueden consumir en ensaladas, a las que aportan un sabor salado y pungente; como verdura, se preparan igual que las espinacas.
P
   impinela menor
Sanguisorba verrucosa
Sus hojas tiernas, recogidas en primavera pueden usarse como verdura, consumirse en sopas o preparar con ellas ensaladas.
R
    ábano rusticano
Armoracia rusticana
Sus raíces crudas y tiernas se comen en ensaladas picantes o cortadas en rodajas con pan y mantequilla.
Rapónchigo
Campanula rapunculus
Su raíz, muy dulce, se consume tanto cruda en ensalada como cocida, con aceite y azúcar o de modo similar a los espárragos con pimienta.
S
alsifí blanco
Tragopogon porrifolius
Sus raíces se consumen en ensaladas, fritas o guisadas. Las hojas tiernas se usan en ensaladas.
Saúco
Sambucus nigra
Sus flores se consumen crudas o rebozadas y fritas, a manera de buñuelos. Con los frutos sin semillas se hacen mermeladas. Sus yemas se preparan en encurtido.
T
apaculos
Rosa sp.
La pulpa cocida de sus frutos, una vez eliminados los pelos del interior, constituye una confitura excelente.
V
erdulaga
Portulaca oleracea
Sus hojas frescas se emplean en las ensaladas de verano; pueden prepararse en vinagre como las alcaparras. También pueden consumirse fritas, en sopas y en potajes.
Verónicas
Verónica beccabunga
Sus hojas tiernas se emplean en ensaladas. Los tallos tiernos se consumen en ensaladas o como verduras.
Vinagrera
Rumex sp.
Las hojas tiernas, recogidas en primavera, se consumen como ensaladas, verduras o en potajes.
Z
    anahoria silvestre
Daucus carota
Las zanahorias se comen cocidas con pimienta y mantequilla, con caldo de carne o de pescado, en conserva, encurtidas o crudas en las ensaladas. Las hojas tiernas se consumen en menestra.
Zarzal
Rubus ulmifolius
Sus frutos maduros se consumen crudos, directamente recogidos, o en macedonias y jarabes de mora.

PLANTAS CONDIMENTARIAS DE LA ALPUJARRA

A
cederilla
Rumex acetosella
En pequeñas cantidades las hojas se pueden utilizar para dar sabor a los hervidos de patatas o ensaladas de arroz, pero conviene no tomarla en exceso por la toxicidad del ácido oxálico que contienen.
Ajedrea
Satureja obovata
Los tallos y hojas, enteros o molidos se emplean para dar sabor a todo tipo de guisos. Las ramas floridas se emplean para adobar aceitunas y para aromatizar quesos.
Ajenjo
Artemisia absinthium
Las hojas y brotes tiernos de ajenjo se utilizan para provocar sabor amargo a algunas salsas y bebidas.
Ajo morisco
Allium schoenoprasum
Sus hojas frescas, tiernas y reducidas a polvo se utilizan como condimento, en pequeñas cantidades, para dar sabor a multitud de platos y quesos.
Ajo porro
Allium ampeloprasum
Los bulbos se utilizan para dar sabor a sopas y platos de verduras como sustitutos del ajo cultivado.
Alcaparra
Capparis spinosa
Los botones florales o capullos - alcaparras- y los frutos tiernos - alcaparrones-,
recolectados de abril a mayo constituyen un excelente condimento y son aperitivos una vez encurtidos con vinagre de primer calidad y sal.
Apio caballar
Smyrnium olusatrum
Sus hojas se utilizan para sazonar de manera similar al perejil, para dar sabor a sopas y estofados.
Apio silvestre
Apium graveolens
Las hojas se usan para dar sabor a sopas y guisados
Arañuela
Nijella damascena
Las semillas ocres y picantes de las neguilla se emplean para condimentar guisos. Tomadas en ayunas y mezcladas con miel estimulan el apetito.
B
erro
Nasturtium officinale
Se utiliza, fresco, como condimento añadido a las ensaladas, requesones de hierbas y mantequilla para untar. Sus semillas se utilizan para elaborar la mostaza; su sabor picante se debe a la gluconasturtina, y pueden ser usadas para sustituir a la pimienta
E
nebro
Juniperus communis
Los frutos secos del enebro se utilizan para dar sabor a escabeches, salsas, asados y sopas; con ellos frescos se puede preparar una jalea, hirviéndolos con azúcar hasta que estén blandos, que se utiliza para acompañar las comidas frías de carne.
H
    ierba ajera
Alliaria petiolata
Sus semillas pueden sustituir a la mostaza negra; las hojas, que contienen sinigrina, desmenuzadas se utilizan en ensaladas, a las que les confieren un sabor a ajo que no persiste en el aliento; también se utilizan para sazonar carnes y salsas.
Higuera
Ficus carica
Con los higos blancos muy maduros, por fermentación, se obtiene un vinagre muy fuerte, de primera calidad, que no contiene moho ni despide mal olor.
Hinojo
Foeniculum vulgare
Las hojas picadas finamente proporcionan un agradable sabor a los platos de pescado; las hojas y tallos se utilizan entre otros ingredientes para aliñar aceitunas; sus semillas se utilizan para aromatizar pan.
J
aramago
Sisymbrium officinale
Las semillas contienen isoramnetina y compuestos sulfurados, que les confieren propiedades gustativas que se utilizan para dar sabor a las comidas.
L
aurel
Laurus nobilis
Las hojas, de sabor amargo y de suave olor balsámico, se utilizan como condimento en multitud de comidas, tanto refinadas como tradicionales.
M
aravilla
Calendula
officinalis
Las lígulas de ambas especies se utilizan como sustituto del azafrán -aunque provocan un sabor diferente-, para colorear la mantequilla y para aromatizar quesos y arroces.
Mastuerzo oriental
Cardaria draba
Las semillas poseen sabor picante y sirven como condimento, sustitutivo de la pimienta.
Mejorana
Thymus mastichina
Se utiliza como saborizante en algunos platos de carne.
Melisa
Melissa officinalis
Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar todo tipo de comidas.
O
régano
Origanum virens
Las hojas, frescas o secas, se emplean para dar sabor a todo tipo de guisos, carnes, ensaladas, embutidos y vinagretas.
P
erejil
Petroselinum crispum
Las hojas, frescas o secas -secadas rápidamente en un lugar ventilado - se utilizan para dar sabor a sopas y guisos y para aliñar salsas y ensaladas. Las semillas se utilizan para perfumar algunos tipos de quesos.
R
ábano
rusticano
Armoracia rusticana
Las hojas tiernas, finamente picadas, se añaden a las ensaladas de verano.
Raserica
Capsella bursa- pastoris
Las semillas se utilizan como mostaza. Las hojas finamente cortadas se usan, como condimento picante, en salsas y sopas. La planta entera se utiliza para cortar la leche destinada a la fabricación de quesos.
Romero
Rosmarinus officinalis
Las hojas secas de romero, enteras, trituradas o reducidas a polvo se utilizan como especia para dar sabor a quesos de cabra, escabeches, platos de carne de caza y embutidos.
S
aúco
Sambucus nigra
Sus flores se utilizan para aromatizar mermeladas. Con ellas secas se puede elaborar vinagre de saúco a partir de vinagre de vino blanco.
Sofía
Descurainia sophia
Sus semillas son picantes y se utilizan para hacer mostaza.
T
amarindo
Tamarix africana
Poniendo los tallos con hojas en agua, producen una solución salina que, una vez evaporada, proporciona sal cristalina.
Tomillo
Thymus baeticus
Se utiliza para dar sabor a quesos y platos de carne de caza; también se utilizan como aditivo de muchos encurtidos, como las aceitunas y las alcaparras.

PLANTAS COMESTIBLES Y CONDIMENTARIAS

El aprovechamiento directo de la flora alpujarreña a nivel medicinal, culinario, religioso, veterinario, e incluso mágico… se realiza desde antiguo, con una importante tradición etnobotánica popular. La localización geográfica de La Alpujarra, su intrincada orografía y sus zonas bioclimáticas, hacen de este territorio una referencia mundial por su riqueza vegetal y variedad de endemismos exclusivos o compartidos con otras sierras cercanas, como la de Gádor, la de Huétor, la de Baza,… e incluso con el Atlas Marroquí. En las altas cumbres de la comarca existen más de 60 endemismos nevadenses y unos 200 endemismos Peninsulares. Su uso tradicional ha sido frecuente desde el Neolítico, pero debido al abuso en su recolección en épocas recientes y al afán de botánicos de todo el mundo por tener en su colección plantas únicas han llevado a la práctica extinción de algunas especies; se omite, por tanto, el uso de plantas como la Lunaria Menor -“Botrychium lunaria”-,  Manzanilla de la Sierra -“Artemisia granatensis”-, Hierba del Mal Dolor -“Draba hispánica laderoi”-, Piel de León -“Arenaria imbricada”-, Flor de Árnica -“Centaurea granatensis”-.
Para saber más de estas plantas recomendamos ver la versión para PC y no la móvil.
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