C
U
L
T
U
R
A
PLANTAS COMESTIBLES Y CONDIMENTARIAS
El aprovechamiento directo de la flora
alpujarreña a nivel medicinal, culinario,
religioso, veterinario, e incluso mágico… se
realiza desde antiguo, con una importante
tradición etnobotánica popular.
La localización geográfica de La Alpujarra, su
intrincada orografía y sus zonas
bioclimáticas, hacen de este territorio una
referencia mundial por su riqueza vegetal y
variedad de endemismos exclusivos o
compartidos con otras sierras cercanas, como
la de Gádor, la de Huétor, la de Baza,… e
incluso con el Atlas Marroquí. En las altas
cumbres de la comarca existen más de 60
endemismos nevadenses y unos 200
endemismos Peninsulares. Su uso tradicional
ha sido frecuente desde el Neolítico, pero
debido al abuso en su recolección en épocas
recientes y al afán de botánicos de todo el
mundo por tener en su colección plantas únicas han llevado a la práctica extinción de
algunas especies; se omite, por tanto, el uso de plantas como la Lunaria Menor -
“Botrychium lunaria”-, Manzanilla de la Sierra -“Artemisia granatensis”-, Hierba del
Mal Dolor -“Draba hispánica laderoi”-, Piel de León -“Arenaria imbricada”-, Flor de
Árnica -“Centaurea granatensis”-.
PLANTAS COMESTIBLES DE LA ALPUJARRA
A
gracejo
Berberis
hispanica
Sus hojas tiernas se consumen en ensalada. Los frutos, que son ácidos y muy
refrescantes, son comestibles previa extracción del hueso; con ellos también se
preparan zumos y mermeladas.
Ajo de culebra
Allium roseum
Sus bulbos son comestibles, pero saben muy fuerte a ajo.
Ajo morisco
Allium
schoenoprasum
Sus hojas tiernas, recogidas antes de la floración, se comen en bocadillos con pan y
mantequilla.
Ajo porro
Allium
ampeloprasum
Sus hojas se utilizan como verdura en sustitución de los puerros, pero su sabor es
intensamente aliáceo. Sus bulbos y tallos tiernos son comestibles.
Alcachofa
borriquera
Onopordum
acanthium
Sus capítulos y tallos pelados se utilizan como verdura; también se pueden encurtir
al modo de alcaparras. Los tallos pelados se pueden añadir al cocido. Las raíces
carnosas se utilizan como las zanahorias, pero son algo amargas.
Alcaparra
Capparis
spinosa
Sus tallos jóvenes, botones florales y frutos inmaduros son comestibles previo
tratamiento para quitarles el amargor.
Algarrobo
Ceratonia
siliqua
La pulpa de las algarrobas se utiliza para hacer postres; también se utilizan para
alimentación del ganado.
Almez
Celtis australis
Los frutos maduros son comestibles por su sabor dulzón.
Apio caballar
Smyrnium
perfoliatum
Los tallos tiernos son picantes y se usan como verdura. Las raíces recogidas en
otoño se pueden comer en primavera como verdura y en ensaladas.
Apio silvestre
Apium
graveolens
Los pecíolos de sus hojas y las raíces carnosas se utilizan como verdura y en
ensaladas.
B
erro
Nasturtium
officinale
Las hojas y los tallos, no recogidos en verano, se utilizan en ensaladas.
Bleo
Amaranthus sp.
Las hojas y tallos tiernos de estas especies se consumen como verduras, en potajes e
incluso crudas en ensaladas.
Borraja
Borago
officinalis
Las hojas tiernas se consumen en ensaladas o como verduras. Las flores y las raíces
cocidas se emplean en pastelería.
C
aíllos
Arctium lappa
Sus hojas tiernas, los pecíolos hervidos, los tallos descortezados y los capítulos se
utilizan como verdura.
Cardillo
Scolymus
hispanicus
Las hojas tiernas y las raíces cuando la planta está en flor se utilizan como verdura.
Cardo
Gynara
cardunculus
Los capítulos tiernos y el pecíolo de las hojas se consumen crudos o bien cocidos
como verdura; se pueden añadir a los guisos.
Cardo
corredor
Eryngium
campestre
Su raíz y sus hojas, cogidas tiernas, son comestibles. Los tallos tiernos se preparan
como espárragos.
Cardo
cundidor
Cirsium
aruense
Sus receptáculos carnosos y sus tallos pelados se utilizan como verdura; los tallos,
tiernos, se pueden consumir en ensalada.
Cardo
mariano
Silybum
marianum
Las hojas tiernas se usan en ensaladas y como verdura. Los capítulos inmaduros se
hierven y se consumen como las alcachofas. Los tallos tiernos pelados y en remojo
se cocinan como los espárragos. Las raíces de dos años se cocinan como empanadas
o hervidas.
Cenizos
Chenopodium
album
Sus hojas se utilizan para hacer potajes y como verdura, sustituyendo a las
espinacas.
Cerraja
Sonchus sp.
Sus hojas tiernas se comen en ensalada, al igual que los tallos tiernos, que
constituyen además una verdura agradable.
Colleja
Silene vulgaris
Los brotes de hojas tiernos y limpios, escasamente hervidos, constituyen una
verdura exquisita.
D
iente de
león
Taraxacum
officinale
Las hojas tiernas recogidas a principios de primavera se utilizan en ensaladas
sustituyendo a la lechuga. Los pedúnculos y las inflorescencias inmaduras se
pueden encurtir como las alcaparras. Los extremos tiernos de las raíces se pueden
comer cocidos.
E
ndrino
Prunus
ramburii
Sus frutos recogidos tras las primeras heladas son comestibles; se pueden cocer
con azúcar y preparar mermeladas, jaleas y confituras.
Esparraguera
Asparagus sp.
Los turiones o tallos tiernos de las esparragueras, recogidos en primavera, cuando
todavía no miden
30
cm
cm y aún no han comenzado a ramificarse se consumen
como una excelen erdura con sabor agradablemente amargo.
H
inojo
Foeniculum
vulgare
Los cogollos tiernos y las hojas jóvenes se consumen crudos, en ensaladas o
cocinadas como verdura.
J
aramagos
Sisymbrium sp.
Sus hojas jóvenes pueden ser utilizadas como verduras o en ensaladas.
L
ilas de
España
Centranthus
ruber
Sus hojas se consumen en ensalada aliñadas con vinagre, solas o mezcladas con
otras plantas, a las que les confiere un sabor amargo.
M
aguillo
Malus sylvestris
Las manzanas silvestres, recogidas después de la primera helada, se tornan menos
ácidas y menos ásperas; se pueden comer crudas o en conservas, compotas,
pasteles y confituras.
Majoletos
Crataegus
monogyna
Sus frutos se comen crudos o en conserva, solos o combinados con otras frutas.
Sus hojas tiernas se emplean como ingrediente en las ensaladas.
Malva
Malva sp.
Los frutillos verdes de las malvas, llamadas panecicos, son comestibles, aunque de
sabor herbáceo.
Mostajo
Sorbus aria
Sus frutos recogidos tras las primeras heladas son comestibles y pueden emplearse
para hacer mermeladas y confituras tras haberles extraído el hueso.
O
rtigas
Urtica dioica
Los tallos y hojas, recogidos antes de que florezcan, se pueden consumir en
ensaladas, a las que aportan un sabor salado y pungente; como verdura, se
preparan igual que las espinacas.
P
impinela
menor
Sanguisorba
verrucosa
Sus hojas tiernas, recogidas en primavera pueden usarse como verdura, consumirse
en sopas o preparar con ellas ensaladas.
R
ábano
rusticano
Armoracia
rusticana
Sus raíces crudas y tiernas se comen en ensaladas picantes o cortadas en rodajas
con pan y mantequilla.
Rapónchigo
Campanula
rapunculus
Su raíz, muy dulce, se consume tanto cruda en ensalada como cocida, con aceite y
azúcar o de modo similar a los espárragos con pimienta.
S
alsifí blanco
Tragopogon
porrifolius
Sus raíces se consumen en ensaladas, fritas o guisadas. Las hojas tiernas se usan en
ensaladas.
Saúco
Sambucus nigra
Sus flores se consumen crudas o rebozadas y fritas, a manera de buñuelos. Con los
frutos sin semillas se hacen mermeladas. Sus yemas se preparan en encurtido.
T
apaculos
Rosa sp.
La pulpa cocida de sus frutos, una vez eliminados los pelos del interior, constituye
una confitura excelente.
V
erdulaga
Portulaca
oleracea
Sus hojas frescas se emplean en las ensaladas de verano; pueden prepararse en
vinagre como las alcaparras. También pueden consumirse fritas, en sopas y en
potajes.
Verónicas
Verónica
beccabunga
Sus hojas tiernas se emplean en ensaladas. Los tallos tiernos se consumen en
ensaladas o como verduras.
Vinagrera
Rumex sp.
Las hojas tiernas, recogidas en primavera, se consumen como ensaladas, verduras o
en potajes.
Z
anahoria
silvestre
Daucus carota
Las zanahorias se comen cocidas con pimienta y mantequilla, con caldo de carne o
de pescado, en conserva, encurtidas o crudas en las ensaladas. Las hojas tiernas se
consumen en menestra.
Zarzal
Rubus
ulmifolius
Sus frutos maduros se consumen crudos, directamente recogidos, o en macedonias y
jarabes de mora.
PLANTAS CONDIMENTARIAS DE LA ALPUJARRA
A
cederilla
Rumex
acetosella
En pequeñas cantidades las hojas se pueden utilizar para dar sabor a los hervidos de
patatas o ensaladas de arroz, pero conviene no tomarla en exceso por la toxicidad del
ácido oxálico que contienen.
Ajedrea
Satureja
obovata
Los tallos y hojas, enteros o molidos se emplean para dar sabor a todo tipo de
guisos. Las ramas floridas se emplean para adobar aceitunas y para aromatizar
quesos.
Ajenjo
Artemisia
absinthium
Las hojas y brotes tiernos de ajenjo se utilizan para provocar sabor amargo a
algunas salsas y bebidas.
Ajo morisco
Allium
schoenoprasum
Sus hojas frescas, tiernas y reducidas a polvo se utilizan como condimento, en
pequeñas cantidades, para dar sabor a multitud de platos y quesos.
Ajo porro
Allium
ampeloprasum
Los bulbos se utilizan para dar sabor a sopas y platos de verduras como sustitutos
del ajo cultivado.
Alcaparra
Capparis
spinosa
Los botones florales o capullos - alcaparras- y los frutos tiernos - alcaparrones-,
recolectados de abril a mayo constituyen un excelente condimento y son aperitivos
una vez encurtidos con vinagre de primer calidad y sal.
Apio
caballar
Smyrnium
olusatrum
Sus hojas se utilizan para sazonar de manera similar al perejil, para dar sabor a sopas
y estofados.
Apio
silvestre
Apium
graveolens
Las hojas se usan para dar sabor a sopas y guisados
Arañuela
Nijella
damascena
Las semillas ocres y picantes de las neguilla se emplean para condimentar guisos.
Tomadas en ayunas y mezcladas con miel estimulan el apetito.
B
erro
Nasturtium
officinale
Se utiliza, fresco, como condimento añadido a las ensaladas, requesones de hierbas y
mantequilla para untar. Sus semillas se utilizan para elaborar la mostaza; su sabor
picante se debe a la gluconasturtina, y pueden ser usadas para sustituir a la pimienta
E
nebro
Juniperus
communis
Los frutos secos del enebro se utilizan para dar sabor a escabeches, salsas, asados y
sopas; con ellos frescos se puede preparar una jalea, hirviéndolos con azúcar hasta
que estén blandos, que se utiliza para acompañar las comidas frías de carne.
H
ierba
ajera
Alliaria
petiolata
Sus semillas pueden sustituir a la mostaza negra; las hojas, que contienen sinigrina,
desmenuzadas se utilizan en ensaladas, a las que les confieren un sabor a ajo que no
persiste en el aliento; también se utilizan para sazonar carnes y salsas.
Higuera
Ficus carica
Con los higos blancos muy maduros, por fermentación, se obtiene un vinagre muy
fuerte, de primera calidad, que no contiene moho ni despide mal olor.
Hinojo
Foeniculum
vulgare
Las hojas picadas finamente proporcionan un agradable sabor a los platos de
pescado; las hojas y tallos se utilizan entre otros ingredientes para aliñar aceitunas;
sus semillas se utilizan para aromatizar pan.
J
aramago
Sisymbrium
officinale
Las semillas contienen isoramnetina y compuestos sulfurados, que les confieren
propiedades gustativas que se utilizan para dar sabor a las comidas.
L
aurel
Laurus nobilis
Las hojas, de sabor amargo y de suave olor balsámico, se utilizan como condimento
en multitud de comidas, tanto refinadas como tradicionales.
M
aravilla
Calendula
officinalis
Las lígulas de ambas especies se utilizan como sustituto del azafrán -aunque
provocan un sabor diferente-, para colorear la mantequilla y para aromatizar quesos
y arroces.
Mastuerzo
oriental
Cardaria draba
Las semillas poseen sabor picante y sirven como condimento, sustitutivo de la
pimienta.
Mejorana
Thymus
mastichina
Se utiliza como saborizante en algunos platos de carne.
Melisa
Melissa
officinalis
Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar todo tipo de
comidas.
O
régano
Origanum
virens
Las hojas, frescas o secas, se emplean para dar sabor a todo tipo de guisos, carnes,
ensaladas, embutidos y vinagretas.
P
erejil
Petroselinum
crispum
Las hojas, frescas o secas -secadas rápidamente en un lugar ventilado - se utilizan
para dar sabor a sopas y guisos y para aliñar salsas y ensaladas. Las semillas se
utilizan para perfumar algunos tipos de quesos.
R
ábano
rusticano
Armoracia
rusticana
Las hojas tiernas, finamente picadas, se añaden a las ensaladas de verano.
Raserica
Capsella bursa-
pastoris
Las semillas se utilizan como mostaza. Las hojas finamente cortadas se usan, como
condimento picante, en salsas y sopas. La planta entera se utiliza para cortar la leche
destinada a la fabricación de quesos.
Romero
Rosmarinus
officinalis
Las hojas secas de romero, enteras, trituradas o reducidas a polvo se utilizan como
especia para dar sabor a quesos de cabra, escabeches, platos de carne de caza y
embutidos.
S
aúco
Sambucus nigra
Sus flores se utilizan para aromatizar mermeladas. Con ellas secas se puede elaborar
vinagre de saúco a partir de vinagre de vino blanco.
Sofía
Descurainia
sophia
Sus semillas son picantes y se utilizan para hacer mostaza.
T
amarindo
Tamarix
africana
Poniendo los tallos con hojas en agua, producen una solución salina que, una vez
evaporada, proporciona sal cristalina.
Tomillo
Thymus
baeticus
Se utiliza para dar sabor a quesos y platos de carne de caza; también se utilizan como
aditivo de muchos encurtidos, como las aceitunas y las alcaparras.